非遺美食承載著古老的手藝與智慧,歷經(jīng)歲月沉淀,依舊保持著那份獨特的口感和風(fēng)味。品嘗一口,仿佛穿越時光,感受那份對傳統(tǒng)的堅守與傳承。今天,我們廣東科技學(xué)院綠美廣東綠韻古村煥新工程突擊隊出發(fā)江邊村帶領(lǐng)大家一同走進非遺。

非凡非遺

江邊水丸是東莞企石鎮(zhèn)江邊村的特色美食,其制作手藝已傳承上百年,并在 2022年被評為市級非遺項目。在“百千萬工程”的推動下,江邊村更加注重這一傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展。

江邊村位于東莞市東北部,臨近東江,是一個文化積淀深厚的古村落。村民歷史上長期濱水生活,善于加工魚類食品,制作水丸的技藝由村民代代相傳。江邊水丸的制作技藝與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境密切相關(guān),反映了民眾巧用當(dāng)?shù)靥厣锂a(chǎn)的生活智慧。其以獨特的制作技藝和美味的口感而聞名。

為了使江邊水丸制作技藝在“百千萬工程”中實現(xiàn)長久活態(tài)發(fā)展,項目保護單位已組織了對項目的認(rèn)定建檔工作,并采取梳理歷史脈絡(luò)、數(shù)字化記錄等措施對項目進行保護,同時計劃在未來五年內(nèi)支持江邊村加強技藝傳承群體的培養(yǎng),挖掘項目與東莞傳統(tǒng)飲食的聯(lián)系,加大社會宣傳推廣力度,將江邊水丸打造為東莞美食文化的名片,為“百千萬工程”增添獨特的文化魅力。

非凡手藝

為了讓我們更加深入的了解江邊魚丸的制作過程和魅力,全叔帶領(lǐng)我們進入他的小作坊參觀學(xué)習(xí)并親自上手制作,還細心的與我們講解了她們的制作過程,讓我們突擊隊的隊員們受益匪淺。最后,用非遺手藝制作的魚丸也讓我們大飽口福。

制作過程:

1.選擇鮮活的鯪魚

首先,需要在魚塘養(yǎng)殖的鯪魚中選擇重約二斤的大魚,這些魚將用于制作水丸。

2.處理鯪魚

處理鯪魚時,需要將魚削至不見一片魚鱗,然后切取主骨兩側(cè)的魚肉,并去除多余的魚骨。這一步驟非?？简炈嚾说牡豆?。

3.刮取魚肉

將魚皮一側(cè)朝下,使用竹刀或鈍刀刮取魚肉。刮魚肉的過程中,需要用力均勻,輕輕地一點點刮下來,以確保魚刺等雜物不會留在魚肉上。

4.制作魚肉泥

將刮下的魚肉用刀剁爛,直至魚肉像膠一樣粘手,這樣才算合格。剁好的魚肉需要往盆底反復(fù)不斷地用力摔,以增強肉質(zhì)的彈性。

5.擠出水丸

用手抓起一把魚肉,從虎口擠出水丸,要求大小均勻、圓潤光滑。擠出的水丸需要浸入水中,煮熟后還要過冷水,因此被稱為水丸。

6.烹飪方式

制作好的水丸烹飪方式多樣,常見的是以上湯浸煮,并配以蔥花。水丸的每個制作步驟都非常講究,制作出來的魚丸晶瑩潔白,富有彈性,味道鮮美,有嫩、香、脆、爽、滑的特色。

對話非遺傳人

關(guān)于魚丸的制作和傳承,全叔有很多跟我們分享的經(jīng)驗。我們詢問全叔學(xué)做魚丸的時間及堅持這份工作的時間,全叔說“三十幾年啦!最開始學(xué)做魚丸的時候我大概十五六歲左右。那時候我是賣魚的,會殺魚,且年輕力氣大。一天有個在江邊做魚丸的師傅來買魚,看見我會殺魚,而且很厲害,不是每一個人都能這么厲害的。所以那個師傅就干脆讓我去幫忙殺魚和打魚膠。后面師傅就開始教我制作魚丸需要放什么材料,什么時候放,怎么做,慢慢就學(xué)會了?！?/p>

對于最適合吃魚丸的季節(jié)及平時是否多人吃魚丸,全叔跟我們分享了,魚丸最旺季的時候是十月份到四月份,其他時候都是單擊。在江邊村,魚丸是各戶人家節(jié)日餐桌的必備美食,魚丸口感吃起來爽口,不像雞鴨鵝那樣肥膩。

在魚丸這個項目的傳承上,全叔這樣說“怎么樣傳承下去,就是看年輕一代有沒有心思去學(xué)。這個東西(水丸)有很多道工序,現(xiàn)在有很多年輕人都沒有心思去學(xué),我看到很多人都是這樣。而且現(xiàn)在很多都是用機器去弄,我年輕的時候全部都是人工操作的,打魚膠,這樣那樣全部都是人工操作的。好多東西來說,現(xiàn)在的年輕人都跟我們那一代不同了,看有沒有心思去學(xué),所以對于能否更好地傳承下去我也打個問號。而且魚丸這個東西,是要配合的,一個月幾千斤水丸,是有人跟我配合出來的。”

全叔從剛開始的誤打誤撞學(xué)習(xí)水丸制作,到現(xiàn)在自己摸索/總結(jié)經(jīng)驗,三十多年來,他精心傳承。但對于未來魚丸的非遺手藝是否能繼續(xù)繼承下去,他說:“我心里也有個問號”。

這便是我們出發(fā)的意義!讓青年行動起來,生生不息,薪火相傳。

六張圖!感受非遺!

讓我們在“百千萬工程”的引領(lǐng)下,放慢腳步,體味非遺美食背后的文化意義,感觸食材融合的千滋百味。一顆魚丸,一份非遺,炎炎夏日,一起“鄉(xiāng)”約,在“百千萬工程”中煥新鄉(xiāng)村,喚醒非遺。于技藝匠心間,重燃文化自信之光,為“百千萬工程”增添絢麗色彩。

(作者:朱曉婷 黃鑫云 莫豐源 鄭曉媛 陳心悅 鄭譯唯 林文朗 劉詠琪 陸敏霞 彭銘潤、蔣董、曾霖熙、黃莉)

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